Laktose ist der Zucker in der Milch. Menschen mit Laktoseintoleranz fehlt das Enzym Laktase, um ihn zu spalten – die Folge sind Bauchschmerzen und Blähungen. «Laktosefreie» Produkte im Supermarkt werden künstlich behandelt. Parmigiano Reggiano braucht das nicht.
Was in den ersten 48 Stunden passiert
Bei der Herstellung werden der Milch Molkesäurebakterien zugesetzt. Diese Bakterien ernähren sich von Laktose und wandeln sie in Milchsäure um. Bereits nach etwa 48 Stunden ist der Milchzucker vollständig abgebaut – lange bevor der Laib ins Salzbad kommt. Auch Galaktose ist nach wenigen Wochen nicht mehr nachweisbar.
Offiziell bestätigt
Das Konsortium Parmigiano Reggiano hat dies wissenschaftlich prüfen lassen: Parmigiano Reggiano enthält weniger als 0,01 g Laktose pro 100 g und darf daher als «von Natur aus laktosefrei» bezeichnet werden. Das gilt für jeden Reifegrad – 12, 24 oder 36 Monate.
Wer profitiert
- Menschen mit Laktoseintoleranzohne Enzymtabletten.
- Kinder und ältere Menschenleicht verdaulich, reich an Kalzium.
- Sportlerrund 33 g Eiweiss pro 100 g, schnell verfügbar.
- Schwangere und StillendeRohmilchkäse, aber durch die lange Reifung sicher.
Wichtig: Das gilt für echten Parmigiano Reggiano DOP. Bei «Parmesan»-Imitationen oder jungem Reibkäse aus anderen Ländern ist die Laktosefreiheit nicht garantiert.
