Im Supermarkt liegen sie oft nebeneinander, und viele greifen zum günstigeren Grana Padano in der Annahme, es sei «fast dasselbe». Tatsächlich haben die beiden Käse eine gemeinsame Wurzel – mittelalterliche Klöster in der Poebene –, unterscheiden sich aber in fast allem, was den Geschmack ausmacht.
Das Futter der Kühe
Für Parmigiano Reggiano dürfen die Kühe ausschliesslich Gras, Heu und etwas Getreide fressen. Silofutter und fermentierte Futtermittel sind verboten. Beim Grana Padano ist Silage erlaubt – deshalb darf dort ein Konservierungsstoff (Lysozym, E1105, aus Hühnereiweiss) zugesetzt werden. Parmigiano Reggiano enthält keinerlei Zusatzstoffe: Milch, Salz, Lab. Punkt.
Reifung
Grana Padano darf ab 9 Monaten verkauft werden, Parmigiano Reggiano frühestens nach 12 – und die meisten Laibe reifen 24, 36 oder mehr Monate. Die längere Reifung sorgt für die typischen Tyrosinkristalle, das intensive Aroma und den vollständigen Abbau der Laktose.
Das Gebiet
Parmigiano Reggiano stammt ausschliesslich aus Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen von Bologna und Mantua. Grana Padano wird in einem sehr viel grösseren Gebiet in fünf Regionen Norditaliens produziert – in deutlich grösseren, industrielleren Käsereien.
Geschmack
Grana Padano ist milder, weicher, etwas «einfacher». Parmigiano Reggiano ist komplexer: nussig, würzig, mit einer feinen Süsse und langem Abgang, je älter, desto intensiver. Wer beide nebeneinander probiert – wir machen das an unseren Degustationen gern –, verwechselt sie danach nie wieder.
Fazit: Grana Padano ist ein anständiger Reibkäse. Parmigiano Reggiano ist ein Käse, den man als Stück geniesst – mit einem Tropfen Balsamico.
