Al supermercato stanno spesso uno accanto all’altro e molti scelgono il Grana Padano, più economico, pensando che sia «quasi la stessa cosa». In realtà i due formaggi hanno una radice comune – i monasteri medievali della Pianura Padana – ma si differenziano in quasi tutto ciò che fa il gusto.
L’alimentazione delle vacche
Per il Parmigiano Reggiano le vacche possono mangiare solo erba, fieno e un po’ di cereali. Insilati e mangimi fermentati sono vietati. Nel Grana Padano l’insilato è ammesso – per questo è consentito un conservante (lisozima, E1105, dall’albume d’uovo). Il Parmigiano Reggiano non contiene alcun additivo: latte, sale, caglio. Punto.
Stagionatura
Il Grana Padano può essere venduto da 9 mesi, il Parmigiano Reggiano non prima di 12 – e la maggior parte delle forme stagiona 24, 36 mesi o più. La stagionatura più lunga dà i tipici cristalli di tirosina, l’aroma intenso e la completa scomparsa del lattosio.
La zona
Il Parmigiano Reggiano proviene esclusivamente da Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Bologna e Mantova. Il Grana Padano si produce in un’area molto più vasta, in cinque regioni del Nord Italia – in caseifici decisamente più grandi e industriali.
Gusto
Il Grana Padano è più delicato, più morbido, un po’ più «semplice». Il Parmigiano Reggiano è più complesso: note di nocciola, spezie, una fine dolcezza e un finale lungo – più è vecchio, più è intenso. Chi li assaggia uno accanto all’altro – lo facciamo volentieri alle nostre degustazioni – non li confonde mai più.
Conclusione: il Grana Padano è un onesto formaggio da grattugia. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio da gustare a scaglie – con una goccia di balsamico.
