Au supermarché, ils sont souvent côte à côte, et beaucoup choisissent le Grana Padano, moins cher, en pensant que c’est « presque la même chose ». En réalité, les deux fromages ont une racine commune – les monastères médiévaux de la plaine du Pô – mais diffèrent sur presque tout ce qui fait le goût.
L’alimentation des vaches
Pour le Parmigiano Reggiano, les vaches ne peuvent manger que de l’herbe, du foin et un peu de céréales. L’ensilage et les aliments fermentés sont interdits. Pour le Grana Padano, l’ensilage est autorisé – c’est pourquoi un conservateur (lysozyme, E1105, issu du blanc d’œuf) peut y être ajouté. Le Parmigiano Reggiano ne contient aucun additif : lait, sel, présure. Point.
Affinage
Le Grana Padano peut être vendu dès 9 mois, le Parmigiano Reggiano au plus tôt après 12 – et la plupart des meules s’affinent 24, 36 mois ou plus. L’affinage plus long donne les cristaux de tyrosine typiques, l’arôme intense et la disparition complète du lactose.
La région
Le Parmigiano Reggiano provient exclusivement de Parme, Reggio Emilia, Modène et d’une partie de Bologne et Mantoue. Le Grana Padano est produit dans une zone bien plus vaste, dans cinq régions du nord de l’Italie – dans des fromageries nettement plus grandes et plus industrielles.
Goût
Le Grana Padano est plus doux, plus tendre, un peu plus « simple ». Le Parmigiano Reggiano est plus complexe : noisette, épices, une fine douceur et une longue finale – plus il est vieux, plus il est intense. Qui goûte les deux côte à côte – nous le faisons volontiers lors de nos dégustations – ne les confond plus jamais.
Conclusion : le Grana Padano est un honnête fromage à râper. Le Parmigiano Reggiano est un fromage à savourer en éclats – avec une goutte de balsamique.
