Le lactose est le sucre du lait. Les personnes intolérantes manquent de l’enzyme lactase pour le décomposer – d’où douleurs abdominales et ballonnements. Les produits « sans lactose » du supermarché sont traités artificiellement. Le Parmigiano Reggiano n’en a pas besoin.
Ce qui se passe dans les 48 premières heures
Lors de la fabrication, on ajoute au lait des ferments lactiques. Ces bactéries se nourrissent de lactose et le transforment en acide lactique. Après environ 48 heures déjà, le sucre du lait a entièrement disparu – bien avant que la meule n’aille au bain de sel. Le galactose n’est plus détectable non plus après quelques semaines.
Confirmé officiellement
Le Consortium du Parmigiano Reggiano l’a fait vérifier scientifiquement : le Parmigiano Reggiano contient moins de 0,01 g de lactose pour 100 g et peut donc être qualifié de « naturellement sans lactose ». Cela vaut pour tous les affinages – 12, 24 ou 36 mois.
Qui en profite
- Les personnes intolérantes au lactosesans comprimés d’enzymes.
- Les enfants et les personnes âgéesfacile à digérer, riche en calcium.
- Les sportifsenviron 33 g de protéines pour 100 g, rapidement disponibles.
- Les femmes enceintes et allaitantesfromage au lait cru, mais sûr grâce au long affinage.
Important : cela vaut pour le vrai Parmigiano Reggiano DOP. Pour les imitations « parmesan » ou les jeunes fromages à râper d’autres pays, l’absence de lactose n’est pas garantie.
