Une meule de Parmigiano Reggiano pèse environ 40 kilos et s’affine sur des planches de bois dans d’immenses entrepôts. Elle est régulièrement retournée, brossée et contrôlée. Ce qui se passe alors relève de la chimie et de la patience : l’eau s’évapore, les protéines se décomposent en acides aminés, les arômes se concentrent.
12 mois – jeune et doux
Le minimum légal. Tendre, lacté, avec des notes de yaourt et d’herbe fraîche. Idéal à râper, pour les salades et pour les enfants. Nous le proposons sur demande.
24 mois – le classique
L’affinage que la plupart des Italiens ont chez eux. Équilibré : sucré et relevé à la fois, friable, avec les premiers cristaux de tyrosine. Va avec tout – du risotto à l’apéritif avec poire et miel.
36 mois – pour les connaisseurs
Sec, cristallin, intense. Épices, fruits secs, bouillon de viande, une fine pointe piquante. Un fromage à casser, pas à couper – et le partenaire idéal du Balsamico Riserva et d’un vin rouge corsé.
48, 60, 100 mois
Des raretés. Chaque année, le fromage devient plus sec et plus concentré, presque comme un vieux vin. De telles meules sont rares et chères – nous les présentons volontiers lors de nos dégustations (dernièrement une meule de 100 mois).
Comment reconnaître l’affinage ?
- Couleurdu jaune clair (12) au jaune paille intense (36+).
- Cristauxplus il y a de points blancs, plus il est vieux.
- Texturejeune, il se coupe ; vieux, il s’effrite.
- Étiquettele Consortium attribue les sceaux « Export » (18+) et « Extra » (24+) – chez nous, l’affinage figure toujours sur l’étiquette.
