Ein Laib Parmigiano Reggiano wiegt rund 40 Kilo und reift auf Holzbrettern in riesigen Lagerhäusern. Regelmässig wird er gewendet, gebürstet und geprüft. Was dabei passiert, ist Chemie und Geduld: Wasser verdunstet, Eiweisse werden in Aminosäuren zerlegt, Aromen verdichten sich.
12 Monate – jung und mild
Das gesetzliche Minimum. Weich, milchig, mit Noten von Joghurt und frischem Gras. Ideal zum Reiben, für Salate und für Kinder. Wir führen ihn auf Anfrage.
24 Monate – der Klassiker
Der Reifegrad, den die meisten Italiener zu Hause haben. Ausgewogen: süss und würzig zugleich, bröckelig, mit ersten Tyrosinkristallen. Passt zu allem – vom Risotto bis zum Apéro mit Birne und Honig.
36 Monate – für Kenner
Trocken, kristallin, intensiv. Gewürze, Trockenfrüchte, Fleischbrühe, eine feine Schärfe. Ein Käse zum Brechen, nicht zum Schneiden – und der ideale Partner für Balsamico Riserva und kräftigen Rotwein.
48, 60, 100 Monate
Raritäten. Mit jedem Jahr wird der Käse trockener und konzentrierter, fast wie ein alter Wein. Solche Laibe sind selten und teuer – an unseren Degustationen zeigen wir sie gerne (zuletzt einen 100-Monate-Laib).
Woran erkennen Sie den Reifegrad?
- Farbevon hellgelb (12) zu intensivem Strohgelb (36+).
- Kristalleje mehr weisse Punkte, desto älter.
- Texturjung schneidbar, alt bröckelig.
- EtikettDas Konsortium vergibt Siegel «Export» (18+), «Extra» (24+) – bei uns steht die Reifung immer auf dem Etikett.
