Una forma di Parmigiano Reggiano pesa circa 40 chili e stagiona su assi di legno in enormi magazzini. Viene girata, spazzolata e controllata regolarmente. Ciò che accade è chimica e pazienza: l’acqua evapora, le proteine si scompongono in aminoacidi, gli aromi si concentrano.
12 mesi – giovane e delicato
Il minimo di legge. Morbido, lattico, con note di yogurt ed erba fresca. Ideale da grattugiare, per insalate e per i bambini. Lo forniamo su richiesta.
24 mesi – il classico
La stagionatura che la maggior parte degli italiani ha in casa. Equilibrato: dolce e saporito insieme, friabile, con i primi cristalli di tirosina. Sta bene con tutto – dal risotto all’aperitivo con pera e miele.
36 mesi – per intenditori
Asciutto, cristallino, intenso. Spezie, frutta secca, brodo di carne, una fine piccantezza. Un formaggio da spezzare, non da tagliare – e il partner ideale di Balsamico Riserva e vino rosso corposo.
48, 60, 100 mesi
Rarità. Ogni anno il formaggio diventa più asciutto e concentrato, quasi come un vino vecchio. Forme così sono rare e costose – alle nostre degustazioni le mostriamo volentieri (l’ultima volta una forma di 100 mesi).
Come riconoscere la stagionatura
- Coloredal giallo chiaro (12) al paglierino intenso (36+).
- Cristallipiù punti bianchi, più è vecchio.
- Pastagiovane si taglia, vecchio si sbriciola.
- Etichettail Consorzio assegna i bollini «Export» (18+) ed «Extra» (24+) – da noi la stagionatura è sempre sull’etichetta.
