Король сыров · DOP
Оригинальный Пармиджано Реджано DOP выдержки 24 и 36 месяцев. Лично отобран на сыроварне, в вакууме доставлен в Швейцарию – от природы без лактозы.
Две выдержки
Чем дольше выдержка, тем интенсивнее аромат и кристаллическая структура. Оба сертифицированы DOP, оба без лактозы.
24 месяца
Вкус
Мягкий, сладковатый, гармоничный – с тонкими нотами молока и свежих фруктов.
Текстура
Рассыпчатая, зернистая, с видимыми кристаллами тирозина.
Сочетается с
Белое вино, просекко, груши, мёд, салаты, паста.
Идеально
На каждый день, для детей, спортсменов и беременных.
36 месяцев
Вкус
Сложный и глубокий, с пряностями, сухофруктами и лёгкой остротой.
Текстура
Плотная, насыщенно-соломенного цвета, очень кристаллическая.
Сочетается с
Красное вино, Balsamico Riserva, инжир, орехи, дегустации.
Идеально
Для ценителей, сырных тарелок и особых случаев.
Знаете ли вы, что…
В первые 48 часов созревания молочнокислые бактерии полностью расщепляют молочный сахар. Никаких добавок, никакого вмешательства – только время. Поэтому даже люди с непереносимостью лактозы спокойно едят настоящий Пармиджано Реджано.
Ингредиента
молоко, сычуг, соль, время
Месяцев выдержки
минимум по закону
Лактозы
исчезает через 48 часов
Литров молока
на одну головку
История
История Пармиджано Реджано уходит в Средневековье. Уже в XII веке монахи в окрестностях Реджо-Эмилии и Пармы делали особый твёрдый сыр, ценимый за долгий срок хранения.
Веками производство передавалось и бережно сохранялось. До сих пор Пармиджано Реджано делают по традиционным правилам – из немногих натуральных ингредиентов и с большим количеством времени.
Молоко, сычуг, соль и время: больше ничего не нужно, чтобы родился один из самых известных сыров Италии. Его родина – Эмилия-Романья, и особенно окрестности Реджо-Эмилии, где эта традиция жива до сих пор.
Latteria «Villa Curta», Реджо-Эмилия – здесь делают наш Пармиджано.
Ремесло с XII века
Никаких добавок, никакого вмешательства – только молоко, сычуг, соль и время. Шесть шагов, неизменных веками.
01
Молоко даёт коровы, которых кормят по строгим правилам: свежая трава, сено и немного зерна. Силос и ферментированные корма строго запрещены – ради чистоты молока.
02
Доят дважды в день. Вечернее молоко отстаивается ночь, сливки всплывают. Утром его смешивают со свежим цельным молоком, нагревают в больших медных котлах и с натуральным телячьим сычугом и сывороточной закваской медленно превращают в сырную массу.
03
Сразу после формовки каждая головка получает характерный точечный узор «Parmigiano Reggiano», номер сыроварни и дату производства. Маркировка гарантирует прослеживаемость и подлинность.
04
После нескольких дней в форме головка около 20 дней лежит в рассоле. Соль решающе важна для вкуса, созревания и хранения.
05
Головки зреют не менее 12 месяцев на специальных складах – их регулярно проверяют, переворачивают и чистят. Чем дольше выдержка (24, 36 месяцев и больше), тем интенсивнее и сложнее вкус и текстура.
06
После минимум 12 месяцев эксперт Консорциума проверяет каждую головку: специальным молоточком он простукивает корку, чтобы выявить дефекты внутри. Только безупречные головки могут носить имя Parmigiano Reggiano.
Полезно знать
С каждым куском сыра вы получаете оригинальную пищевую бумагу из Италии – так Пармиджано остаётся свежим неделями.
Carta politenata – специальная бумага с тонким покрытием изнутри. Она защищает Пармиджано от влаги и высыхания и сохраняет аромат и консистенцию. При этом сыр продолжает дышать – в отличие от герметичной плёнки.
Положить гладкую сторону бумаги прямо на сыр.
Завернуть свободно – сыр должен дышать.
Хранить в холодильнике (лучше всего в отсеке для овощей).
Если бумага стала влажной или жирной – просто заменить.
Частые вопросы
Лактоза, DOP, выдержка, хранение – ответы на самые частые вопросы наших покупателей.
Да. В первые 48 часов созревания молочнокислые бактерии полностью расщепляют молочный сахар (лактозу). Поэтому Пармиджано Реджано от природы не содержит лактозы – без добавок и без вмешательства.
Пармиджано 24 месяцев – мягкий, сладковатый и гармоничный, с рассыпчатой текстурой – идеален на каждый день. 36 месяцев – сложнее и интенсивнее, с нотами пряностей и сухофруктов – идеален к красному вину и Balsamico Riserva.
DOP (Denominazione di Origine Protetta, защищённое наименование по происхождению) гарантирует, что сыр произведён исключительно в регионе происхождения (Парма, Реджо-Эмилия, Модена и части Болоньи и Мантуи) по строгим правилам Консорциума.
Лучше всего в «carta politenata» – специальной пищевой бумаге, которая даёт сыру дышать и защищает от высыхания. Гладкой стороной к сыру, завернуть свободно, хранить в холодильнике. Если бумага стала влажной или жирной – заменить.
Прямо у Casa Ibatici: заказ онлайн с доставкой по всей Швейцарии, бесплатная доставка в радиусе 10 км от Schmerikon или самовывоз в Fidibus.Beer в Schmerikon и в Metzgerei Betschart в Eschenbach.
