«Бальзамиком» может называться почти всё тёмное и кисло-сладкое. Но разница между бутылкой из супермаркета и настоящим бальзамиком из Реджо-Эмилии огромна – в производстве, времени и цене.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Массовый продукт: винный уксус, уваренное сусло, часто карамельный краситель и загустители. Минимум 60 дней «выдержки» в больших ёмкостях. Стоит дёшево, на вкус в основном кислый. Для заправки салата годится, для большего – нет.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
Другая крайность: исключительно уваренное виноградное сусло, не менее 12 лет (Affinato) или 25 лет (Extravecchio) в батарее всё более маленьких деревянных бочек. Только в Модене и Реджо-Эмилии, только в характерной бутылке 100 мл, проверен и разлит Консорциумом. Цены от 60–80 франков и выше.
Balsamico Riserva – золотая середина
Наш Riserva следует традиционному методу – уваренное сусло, выдержка в маленьких бочках из дуба, каштана, вишни и можжевельника, не менее семи лет – без формальной сертификации DOP, как у Tradizionale. Результат: густой, естественно сладкий, сложный, по цене, доступной на каждый день.
Как распознать качество
- Составтолько «виноградное сусло» (и возможно винный уксус) – без красителей, без загустителей.
- Консистенциягустая, обволакивает ложку.
- Вкуссладость и кислотность в балансе, дерево, инжир, слива – без резкой кислоты.
- Ценадешевле 15 франков за 250 мл настоящая выдержка просто невозможна.
