Ломать, а не резать
Пармиджано Реджано традиционно не режут, а ломают: миндалевидным ножом (coltello a mandorla) поддевают массу и откалывают куски. Так сохраняются кристаллы и зернистая структура – и ароматы раскрываются на неровной поверхности гораздо лучше, чем на гладком срезе.
Температура
Холодный из холодильника Пармиджано почти не имеет вкуса. Достаньте его за 30–60 минут до подачи. При комнатной температуре раскрываются ореховые, масляные и пряные ноты.
Подача
- К аперитивукусочки с несколькими каплями Balsamico Riserva, грецкими орехами, грушей или инжиром.
- К вину24 месяца – к белому и просекко, 36 месяцев – к красному.
- На кухнесвеженатёртый – никогда не покупайте уже натёртый, аромат улетучивается за часы.
- Корканикогда не выбрасывайте. Варите в минестроне или запекайте в чипсы (см. рецепты).
Хранение
В холодильнике при 4–8 °C, завёрнутым в carta politenata – бумагу, которую вы получаете с каждым куском от нас. Она даёт сыру дышать и защищает от высыхания. Никакой плёнки, никакого вакуумного пакета после вскрытия. Если бумага стала влажной – замените. Так Пармиджано хранится 3–4 недели – если доживёт.
