Spezzare, non tagliare
Il Parmigiano Reggiano tradizionalmente non si taglia ma si spezza: con il coltello a mandorla si incide la pasta e si staccano le scaglie. Così restano intatti i cristalli e la struttura granulosa – e gli aromi si sprigionano molto meglio sulla superficie irregolare che su un taglio liscio.
Temperatura
Freddo di frigorifero il Parmigiano sa di poco. Tiratelo fuori 30–60 minuti prima di servirlo. A temperatura ambiente si aprono le note di nocciola, burro e spezie.
Servire
- Aperitivoscaglie con qualche goccia di Balsamico Riserva, noci, pera o fichi.
- Con il vino24 mesi con bianco e Prosecco, 36 mesi con rosso.
- In cucinagrattugiato al momento – mai comprarlo già grattugiato, l’aroma svanisce in poche ore.
- La crostamai buttarla. Cuocerla nel minestrone o in forno a chips (vedi ricette).
Conservare
In frigorifero a 4–8 °C, avvolto nella carta politenata – la carta che ricevete con ogni pezzo da noi. Lascia respirare il formaggio e lo protegge dall’essiccazione. Niente pellicola, niente sottovuoto dopo l’apertura. Se la carta si inumidisce, sostituitela. Così il Parmigiano dura 3–4 settimane – ammesso che sopravviva tanto.
