Casser plutôt que couper
Traditionnellement, le Parmigiano Reggiano ne se coupe pas, il se casse : avec le couteau en forme d’amande (coltello a mandorla), on entame la pâte et on détache des éclats. Ainsi, les cristaux et la structure granuleuse restent intacts – et les arômes se déploient bien mieux sur la surface irrégulière que sur une tranche lisse.
Température
Froid, sorti du réfrigérateur, le Parmigiano n’a pas beaucoup de goût. Sortez-le 30 à 60 minutes avant de servir. À température ambiante, les notes de noisette, de beurre et d’épices s’ouvrent.
Servir
- À l’apéritifdes éclats avec quelques gouttes de Balsamico Riserva, des noix, de la poire ou des figues.
- Avec le vin24 mois avec un blanc et du Prosecco, 36 mois avec un rouge.
- En cuisinefraîchement râpé – ne jamais l’acheter déjà râpé, l’arôme s’évapore en quelques heures.
- La croûtene jamais la jeter. La cuire dans le minestrone ou au four en chips (voir recettes).
Conserver
Au réfrigérateur entre 4 et 8 °C, enveloppé dans du papier politené – le papier que vous recevez avec chaque morceau chez nous. Il laisse respirer le fromage et le protège du dessèchement. Pas de film plastique, pas de sac sous vide après ouverture. Si le papier devient humide, remplacez-le. Ainsi, le Parmigiano se conserve 3 à 4 semaines – s’il survit aussi longtemps.
